Apasionado de la gastronomía, experto en liofilizados, texturizantes, extractos y aromas naturales, amante de los frutos secos y entusiasta de la vida. Trabajó en Lasarte (3* Michelin), de la mano de Paolo Casagrande; también fue Chef de partida en el Hotel Arts y Chef de banquetes en Mont Sant Benet.
Guillermo es asesor gastronómico de Pötstot, la guía espiritual de nuestro restaurante, quien hace posible que nuestros platos, además de veganos, sin lactosa y aptos para celíacos, sean deliciosos. Trabajador incansable y, a la vez, disfrutón.
Pötstot: ¿Cómo estás, Guille?
Guillermo: Pues trabajando incansablemente y, ¡disfrutando de ello!
P: ¿Cómo te formaste para ser chef?
G: Empecé con 14 años haciendo pizzas aunque, en casa, desde bien pequeño prefería estar ayudando a mi madre en la cocina que jugar en el jardín con mis hermanos y primos. Con 16 años, hice mis estudios en la escuela de Hostelería Joviat y desde entonces no he parado quieto, de restaurante en restaurante, para aprender diariamente cosas nuevas. Es un oficio en el que nunca terminas de formarte del todo, siempre se puede aprender algo nuevo.
P: ¿Cuál ha sido tu trayectoria en el mundo de la gastronomía?
G: Pues ya compaginaba mis estudios con trabajo en un restaurante estrellado en plena montaña donde aprendí a tratar la caza, las setas, los productos de montaña y una disciplina muy estricta. Al terminar mis estudios, uno de mis profesores y mentores, me arrastró a trabajar con él y con 21 años me puso al frente de una cocina de banquetes al cargo de 20 personas. Eso fue un aprendizaje, a base de palos, muy bueno. De allí di el salto a una cadena de hoteles internacional, también en el equipo de banquetes y finalmente pasé dos años en el Restaurante Lasarte, del grupo Martin Berasategui, donde aprendí a respetar el producto y maximizarlo. En la actualidad, llevo 8 años trabajando como asesor técnico en ingredientes tecnológicos para Sosa Ingredients donde formamos al sector gastronomía en esta rama y desarrollamos nuevos ingredientes y aplicaciones con ingredientes modernos.
P: ¿Qué supuso para ti ayudarnos a crear una carta 100% vegana, sin gluten y sin lactosa?
G: Sin duda un reto que no podía dejar pasar. Además, he convivido 10 años con pareja vegana y conocía bien dónde me metía al iniciar el proyecto. Y la verdad es que estoy altamente orgulloso de formar parte en pequeña medida de esta casa.
P: ¿Recuerdas que algún plato te costara especialmente adaptar a nuestras necesidades?
G: Si, además que Manel es muy exigente, y eso nos ayuda a acercarnos al máximo a la excelencia. La tortilla era un reto porque, a pesar de que ya se encuentran recetas en redes sociales y demás, es difícil encontrar una que sea excelente. Y, además, con el toque especial que caracteriza cada uno de los platos en Pötstot.
P: ¿Qué destacarías de la cocina de Pötstot?
G: Pues tenemos como base el concepto de cocina Mediterránea para compartir. Concepto tapas, en la que cada plato debe ser, además de bueno, una experiencia para disfrutar comiendo alrededor de una mesa con buenos amigos. Saliendo de las recetas típicas de dietas vegetales, sin gluten o sin lactosa.
P: ¿Por qué crees que nuestros platos gustan también a no veganos y no celíacos?
G: Es la idea, una dieta en la que no se pueden comer proteína, lactosa o gluten a veces se puede convertir en monótona y aburrida simplemente por falta de conocimiento o recursos. Pötstot pretende que todo lo que se sirve sea apto para todos los públicos pero, sobre todo, ¡delicioso!
P: ¿Qué plato te gustaría añadir a nuestra carta?
G: Hace días que pienso en unos buñuelos con sabor marino: las algas dan mucho juego y yo soy fan de los buñuelos.
P: Y ahora, en un plano más personal: ¿cuál es tu meta en la vida?
G: Pues si he podido colaborar en hacer feliz a alguien disfrutando de lo que a mi más me gusta, que es comer, me daré por satisfecho.
P: ¿Cómo te gustaría jubilarte?
G: Sin duda con la capacidad de viajar por todo el mundo y seguir descubriendo sabores y texturas que mantengan vivo mi espíritu goloso insaciable.
P: ¿Qué haces en tu tiempo libre?
G: Soy muy fan de la música y me encanta el teatro, pero lo que mejor se me da es quedar con mis amigos para disfrutar de la gastronomía, comer bien y beber mejor.
P: Y, por último, ¿qué le dirías a alguien que está empezando en el mundo de la restauración?
G: Pues que disfrute de este mundo con todos sus sentidos, que no hay oficio más bonito en la tierra.
¡Muchas gracias, Guille, por dedicarnos un ratito para contestar a nuestras preguntas! Para que queráis conocer sus andaduras diarias, podéis seguirlo en Instagram: @guillelchef.